Ono što razlikuje hladnu dimljenu od vruće: sortiramo po artiklima

Pod utjecajem dima proizvodi su zasićeni hlapljivim tvarima dobivenim nepotpunim izgaranjem drva, što im daje poseban okus i ugodnu aromu. Mesni proizvodi koji su bili podvrgnuti takvoj preradi, mogu se skladištiti dugo vremena. Zato su se prije, prije pojave hladnjaka koji su radili na električnoj energiji, na ovaj način ubirali meso i ribu.

Postoje dvije vrste kuhanja ribe ili mesnih proizvoda s dimom - hladni i vrući dimljeni. Na prvi pogled, razlika je očigledna - temperaturni režim. Ali na ovoj se razlika tek počinje. Otkrijmo kako su hladni dimovi vrući.

Način rada temperature

Prva stvar koja se razlikuje od hladnoće je razlika u temperaturi.

Kod vrućeg pušenja dolazi do ne samo utjecaja dima, nego i toplinske obrade proizvoda. Stoga je potrebna podrška za temperaturu od 60 do 120 stupnjeva i više.

U drugom slučaju, održava se niža temperatura - 18-25 stupnjeva.

vrijeme kuhanja

Drugo, ono što razlikuje vrući dim od hladnoće su uvjeti kuhanja. Logično je pretpostaviti da je pri izlaganju vrućem dimu potrebno manje vremena. Može potrajati od 20 minuta do 2-3 sata, ponekad i duže.

Proces obrade hladnog dima traje mnogo dulje. Tako da elementi izgaranja potapaju meso, a višak vlage je nestao, potrebno je najmanje 2-3 dana, au nekim slučajevima - više od tjedan dana.

preliminarna obuka

Treća razlika između toplog i hladnog pušenja je vrsta početne obrade koja je potrebna da se proizvod namaka.

Za hladnu metodu, najprije morate pripremiti proizvod prije nego se popuši. Na primjer, riba treba Prosolovu nekoliko dana. Potrebno je mnogo više vremena da se pokupi meso.

Vruća metoda ne zahtijeva predobradu. Marinirajte ili posolite meso ili ribu - stvar je ukusa, postoje različiti recepti. Tako, na primjer, u jednom od naših članaka naučit ćete kako pušiti skušu u dimnom vrućem dimljenom.

Značajke tehnologije pušenja

Za hladnu vrstu pušenja potreban je plitki dim koji se može dobiti kao rezultat lijevanja piljevine, strugotine ili strugotine. Za male pušače se koristi posebno gorivo koje se prodaje u trgovinama.

Za toplije je bolje koristiti breza ili voćke, očišćene od kore. Kora pri gorenju daje gorčinu.

Dim i hladno dimljeni također imaju značajne razlike. U prvom slučaju, ognjište i sama kamera odvojeni su i povezani dimnjakom. Fotoaparat se ne smije zagrijati, a dim koji prolazi kroz dimnjak ima vremena da se ohladi.

U drugom slučaju, suprotno, komora za pušenje nalazi se neposredno uz ćeliju. Mora biti čvrsto zatvorena, bez prolaska vanjskog zraka. Poznavajući ovaj princip, dim se vruće i hladno dimi mogu napraviti sami.

Kvaliteta gotovog proizvoda

U hladnom pušenju gubi se vlaga, ali se pohranjuju masti i druge korisne tvari. Struktura mesa ili ribe postaje gusta, ne sruši se pri rezanju na komade. Okus je više začinjen, s očitim okusom dima. Površina kao rezultat pušenja presuši i formira smeđu koru. Dimljeno meso skladišti se više od mjesec dana. Ponekad se dodatno uklanjaju ili suše kako bi se povećao rok trajanja.

U vrućem postupku proizvod je nježan, mekan i sočan. Odmah je spreman za jelo. Ali to nije dugo: na temperaturi od 2-4 stupnjeva - ne više od tjedan dana.

Što je bolje - toplo ili hladno?

Kobasice, svinjetina, perad ili ribe imaju različita svojstva i prehrambena svojstva. Dakle, koji je pušač bolji - topli ili hladni - rješava se u svakom pojedinom slučaju, ovisno o tome što želite kuhati.

Hladni tip pušenja ima prednost, jer vam omogućuje da uštedite više hranjivih tvari za tijelo. Ova metoda je dobra za kuhanje kobasica, lososa ili druge plave ribe. Objekt ima dulji rok trajanja. Na primjer, sušeno meso koje je dugo bilo izloženo hladnom dimu može pohraniti do tri godine. Potrebno ga je čuvati u suhoj i hladnoj, prozračnoj prostoriji. U uvjetima visoke vlažnosti nastaju uvjeti koji doprinose razvoju gljivica i plijesni, što se ne može tolerirati.

VIDEO: Top 10 pogrešaka u kuhanju mesa

Što su različite ribe, kuhane na različite načine?

U kuhanju ribe metodom toplog i hladnog pušenja - razlika između gotovog proizvoda nije samo u okusu.

Hladno:

  • naglašen šum izmaglice;
  • suho meso;
  • koža ima karakterističnu smeđu nijansu;
  • prosječno trajanje skladištenja - mjesec.

Možete saznati kako pravilno pušiti, koji postupak, kako posoliti i što učiniti, naći ćete u članku "Pušenje ribe kod kuće u dimnom hladnom pušenju".

U vrućoj metodi:

  • ribe zadržavaju više vlage, što čini njeno meso mekšim i nježnim prema okusu;
  • kože zlatne boje;
  • čuva se ne više od tjedan dana.

Priprema dimljene svinjetine

Za mnoge je jedno od omiljenih jela dimljena svinjetina ili slanina. Kako se vruće pušenje razlikuje od hladnog u procesu svinjetine?

Glavna razlika u pripremi mesa za pušenje:

  • Prije vruće dimljene svinjske pre-marinirane. Trajanje potapanja ovisi o sastavu marinade i receptu kuhanja.
  • Za hladno dimljene svinjetine, najprije se rastopi dva tjedna na tamnom, hladnom mjestu.
  • U prvom slučaju, dimljena svinjetina se čuva ne više od tjedan dana, au drugom slučaju do 6-7 mjeseci.
Tako se može zaključiti da je hladno pušenje, iako trajnije i složenije, ali ima očite prednosti. Proizvodi su hranjivitvari, ima svijetli okus i dug vijek trajanja.

No, treba također uzeti u obzir da dim sadrži štetne tvari. To, naravno, uništava patogene i bakterije koje uzrokuju truljenje, ali također mogu naškoditi ljudima. Liječnici su u više navrata izjavljivali da se u procesu spaljivanja kancerogena oslobađaju, koji, kada ulaze u tijelo zajedno s hranom, izazivaju onkološke bolesti. Nema jasnih zaključaka o ovom pitanju, ali pristalice vrućih proizvoda za pušenje spadaju u rizične skupine.

Mnogi kao alternativna vrsta dima koriste tekući dim. Bezopasan je za tijelo, jer ne sadrži kancerogene tvari, nego inferiorne u odnosu na tradicionalne metode za ukusna svojstva gotovih proizvoda.

Dimljene kobasice - šteta ili usluga

Razgovor o pušenju i ignoriranju teme kobasice je zločin. Dobra polovica naših sunarodnjaka ne misli da je njihov stol bez njega. Ovo je sutra, a ručak, ponekad čak i večera, da ne spominjemo grickalice s sendvičima s dimljenom kobasicom. Dakle, to je štetno, kako pokušavamo dokazati kompetentnost i ne baš stručnjake?

Šteta na kobasici od mesa zapravo je vrlo relativna. Njegov ogroman plus je da uključuje veliku količinu lako probavljivih proteina. Oni potiču probavu, poboljšavaju peristaltiku (dovoljno čudno) i normaliziraju izlučivanje želučanog soka. Naravno, jezik u ovom slučaju je kvalitativni proizvod, gdje se kobasica proizvodi od svinjetine i govedine, a ne odbiljna i prehrambena vlakna.

Osim toga, u kuhanoj kobasici nema kolesterola, ali postoje sve masti koje su izvorno bile u mesu. Masti ostaju nepromijenjene u procesu kuhanja, što blagotvorno utječe na ukupnu dobrobit osobe. U isto vrijeme najbolje je uzeti u hranu hladne dimljene kobasice, koje maksimalno zadržavaju korisne tvari i elemente u tragovima. Naravno, takva kobasica NIJE vitamin, ali stvarno koristan proizvod.

Sve stvari o kojima smo govorili ne moraju nužno čitati, dovoljno je samo gledati video

Što razlikuje hladni dimljeni od vrućeg