Hladno pušenje bitno se razlikuje od vrućeg zbog činjenice da se proizvodi obrađuju dimom ohlađenim dimom, zaobilazeći fazu vruće toplinske obrade. Kao rezultat ove pripreme sva jela dobivaju specifičan okus dima, a dio su dima tvari i elementi osiguravaju dugo čuvanje.
U ovom članku opisat ćemo kako dimne hladne dimove gledaju vlastitim rukama, kako to učiniti brzo i učinkovito, a foto i video materijali omogućit će temeljito razumijevanje u procesu izrade tako jednostavne jedinice. Jedini uvjet je da se svi radovi izvode na otvorenom prostoru uz pomoć posebnih pomoćnih prostorija.
Svaki proizvod hladnog dimljenja može se skladištiti dulje od 12 mjeseci, čak i ako je riječ o pokvarljivom proizvodu. Svaki takav proizvod stječe jedinstven okus i pohranjuje ga tijekom cijelog razdoblja, u skladu s pravilima skladištenja.
Osnovno načelo takvog pušenja je hlađenje dima. Ako je na vrući - on je hranjen izravno i istodobno s dimom je termički kuhanje na temperaturi višoj od 700S, zatim kada je hladno na putu dima prolazi da se ohladi i obradi proizvode na temperaturi ne višoj od 250S. Prolaz - dimna cijev duljine ne manje od 100 cm
Svaka pušnica, bez obzira na temperaturu obrade, je jedinica od dvije komore - komora za izgaranje i komora u kojoj se nalaze proizvodi. Ali ako uđemovrući aparat obje kamere su u neposrednoj blizini jedna drugoj, a zatim u hladnom između njih udaljenost je najmanje jedan metar, ili čak i više, što omogućuje dim da se ohladi na određenu temperaturu.
Kada se hladno dimi, dim ulazi u komoru s proizvodima koji su već praktički hladni - ne više od 250 ° C.
Kako ispeći riblje proizvode ili pješačiti
Shema najjednostavnijeg dimljenog hladno dimljenog
Dimni dim je obično mnogo masivniji od njegove shematske slike, budući da dim treba više od 1 metra da se ohladi.Ako uzmete primjerice jedinicu prikazanu na fotografiji (vidi dolje), dimnjak je nešto manji od 3 metra u promjeru od 0,3 metra. To je najjednostavnija opcija u kojoj se vatra topi u peći poput buržoazije, a sam dim čini daske i drvene rešetke. Oba dizajna povezuju cijev od tri metra, koja od grubog dima u dim izravno do proizvoda.
Druga cijev, koja dolazi iz hrapavosti, potrebna je za proizvodnju viška dima i plinova pirolize emitiranih tijekom izgaranja krutog goriva (bakalar, piljevina, itd.)
Prisutnost dodatne cijevi za vađenje prekomjernog dima i plinova nužna je za ravnomjerno zagrijavanje i dim proizvoda i sprječavanje nakupljanja kancerogenih tvari koje mogu biti štetne za zdravlje.
Ništa teško nije napraviti takvim dimom hladnog dima vlastitim rukama,br. Koristi se u doslovnom smislu, improvizirani materijali, koji se najviše nalaze na dvorištu. A ako želite, možete čak i pojednostaviti jedinicu, kao i dimnjak, tako da je postojala prilika za pušenje proizvoda i na terenu - u kampanji ili ribolovu.
Iskusni ribari često stvaraju takve objekte kako bi sačuvali svježi ulov ako se ribolov proteže nekoliko dana.
Primjer pušenja hladno dimljene ribe za ribolov
Takva se konstrukcija mora obaviti pri lomljenju tako da dim koji prolazi kroz dimnjak i zadržava se na koljenu ima vremena da se ohladi do željene temperature.
Na fotografiji koja prikazuje dim iz hladnog pušenja, očito je da se umjesto dimne cijevi koristi rov koji se prvo mora iskopati. Na početku rova ispaljuje se požar bakalara i piljevine, a dim iz njega se steže poput cijevi i šalje u pušionicu. Kao posljednje, koristi se metalni okvir ili daska na kojoj se tkanina zateže (također se može koristiti i platno).
Prije nego počnete pušiti, tkanina (cerada) treba temeljito navlažiti u vodi kako bi se dodatno smanjila temperatura dima.
Vrijeme pušenja ovisi o volumenu i intenzitetu pušačkog dima, koji bi, pak, trebalo regulirati veličinom rova. Što je pseudo-cijev veći, dublji i duži, proizvod će brže i učinkovitije pušiti.
Od onoga što možete napraviti dimna komora
Prvo pitanje koje zanima one koji su odlučili uzeti dimjedinica iz koje se komora može proizvesti, gdje će se proizvod postaviti.
- Najjednostavnije, možemo reći, je primitivna varijanta kostura dasaka, koji se steže tkaninom (vidi gore) - to se najčešće prakticira daleko od kuće, ribolova, planinarenja itd.
- Jednostavno - bačva u kojoj morate odrezati brazde ispod kuka i izrezati rupu ispod cijevi dimnjaka. Budući da je baza već spremna, neće biti nikakvih komplikacija.
- Iz hladnjaka - u slučaju kada je stari "hladnjak" bačen u zemlju, što je sramota baciti. Uklonite sve plastične elemente i ostavite samo kosture. Napravite rupu ispod cijevi dimnjaka. Kao mjesto za hranu koristit će se police za hladnjake - u starim sovjetskim modelima bile su rešetkaste, a ne cjelovite, kao što je sada.
- Iz dasaka - srušite kuću kao dasku i šipku, a također napravite kuke za ribu, meso, masnoću itd. Ispod je ulaz u cijev dimnjaka. Ovo je već primjer nepokretnog dimnog hladnog pušenja.
- Opeka nije samo funkcionalna, nego i prekrasna pušnica, koja će postati dodatni ukras dvorišta.
Dakle, na primjer, ako planirate često pušiti dovoljno hrane i imate mjesto, najbolje je dimiti kamin ili kamin.
Neophodan uvjet za ispravno funkcioniranje uređaja je udaljenost od komore za izgaranje do komore proizvoda i ispravnog dimnjaka. Pod pravilnim razumijevanjem promjera cijevi (ne manje od 30 cm) i njegove duljine (3-5 metara).
Kada su u pitanju profesionalne organizacije za dim,tada posebna rashladna jedinica odgovara hlađenju dima, a električni dim se koristi za ubrizgavanje dima.
Shema prikazuje dimni hladno dimljeni uzorak korištenjem gore navedenih uređaja. Princip rada temelji se na električnom motoru s metalnom vijčanom mlaznicom, koja je pričvršćena na drvenu gredu. Tijekom rada mlaznica počinje vrtjeti velikom brzinom, osiguravajući trenje oko šipke, što rezultira velikom količinom dima. U dodatnoj komori prašina mrlje, a većina hladnoće prelazi u komoru s proizvodima. To vam omogućuje kuhanje velike količine dimljenog mesa uz minimalne troškove. Da bi se dobila karakteristična zlatna boja, dodatni proizvodi tretiraju se tekućim dimom.
Ova metoda nije popularna među sladokuscima i ljubiteljima prave dima, jer se dim od trenja i dima iz vatre bitno razlikuju po sastavu i kasnijem ukusu.
Zašto mi je potreban generator dima?
Da biste povećali dimljeni okus, možete napraviti generator dima vlastitim rukama. S jedne strane, koncentracija dima učinit će okus više karakterističnim, as druge - povećati vijek trajanja zbog dodatnog konzerviranja.
Sastav generatora dima sastoji se od:
- okvir;
- bubanj;
- ventilator,
- električni pogon
- Za električne modele trebat će vam termokamera i upravljačka ploča.
Generator dima za crtanje
proizvodni proces
Morat ćete namjestiti uvodnicu, koja se može zatvoriti poklopcem iz spremnika ili samostalno izrađenog. Spojite timer (idealno za staru perilicu rublja).
Dopušteni tlak u generatoru dima mora biti unutar 1 atmosfere. Tlak se stvara pomoću kompresora.
Ako je udaljenost između generatora dima i komore za kuhanje manja od 100 cm, potrebno je postaviti instalaciju na ulaz u komoru kako bi se dim ohladio.
Kako napraviti vlastiti generator dima - video
Bez obzira na opciju domaćeg pušača, niste izabrali da li je sve učinjeno ispravno i pridržavajte se korisnih savjeta u procesu pušenja - možete uživati u ukusnim dnevnim specijalitetima vlastite proizvodnje.
Opća pravila za pušenje različitih proizvoda
Dim u vrućem i hladnom dimu može biti bilo koji proizvod - meso, perad, kobasice, cijela riba ili dijelovi, masnoća, sir i čak povrće.
Pri izboru između tople i hladne dimljene hrane, treba imati na umu da se mogu kuhati samo rashlađena riba i meso. Na primjer, govedina ili piletina postat će vrlo kruti - jednostavno će se osušiti nekoliko dana u sobi za pušenje.
Ptica, ne samo piletina, nego i druge vrste, puši na vrući način, uključujući i za potpuno oslobađanje od helminta i jaja crva.
Sve vodene ptice i riječne ribe uhvaćene u otvorenoj vodi, kuhane isključivo vrućom metodom.
Odabir ribeZa pušenje, imajte na umu da se haringa kuha najvjerojatnije i, najvećim dijelom, na gorak način. Jetra i losos bolje se kuhaju na hladan način, jer se u vrućem dimu više nalik kuhanom, samo s okusom dima.
Prije nego što se hladno dimljena hrana mora posoliti, oprati i osušiti, sama po sebi hladni dim parazita ne može potpuno uništiti.
